飲食店の内装工事では、厨房機器やカウンター、客席のデザインに意識が向きがちですが、開業前に必ず確認しておきたい大切なポイントがあります。
それが、厨房と客席の区画分けです。
飲食店では、調理を行う厨房と、お客様が利用する客席をきちんと分けておく必要があります。
昔から飲食店の厨房入口には、腰高のスイング扉やウエスタンドアを取り付けることが多くありました。
そのため、今でも「厨房と客席の間には必ず扉を付けないといけない」と思われている方も少なくありません。
しかし現在は、店舗のつくり方や保健所の判断によっては、扉を設置せずに、床の色分けや区分けラインなどで厨房と客席を分ける方法が認められる場合があります。
今回は、飲食店の内装工事で知っておきたい「厨房と客席の区画分け」について、実際の施工事例をもとにお伝えします。
営業許可で問題になる？
飲食店を営業するためには、保健所の営業許可を受ける必要があることは皆さんご存知の通りだと思いますが
その際に確認されるのは、厨房設備の有無だけではありません。
手洗い設備、シンク、給湯、換気、床や壁の仕上げ、清掃性など、飲食店として衛生管理ができる状態になっているかを見られます。
その中で、厨房と客席の区分けも重要な確認ポイントになりますからよく覚えておいてください。
厨房は食品を扱う場所です。
お客様が利用する客席や、事務作業を行うスペースと同じ扱いにはできません。
どこまでが厨房で、どこからが客席なのかが分からない状態では、衛生管理上の区画が不明確になってしまいます。
そのため、飲食店の内装計画では、図面の段階から厨房範囲を明確にしておくことが大切です。
昔の感覚だけで扉を付けると、余計な工事になることもあります
以前は、厨房と客席の間に扉を設ける施工が一般的でした。
もちろん、今でも扉を付けることが悪いわけではありません。
厨房内を見せたくない店舗や、お客様が厨房に入りにくいようにしたい店舗では、扉が役立つ場合もあります。
ただ、すべての飲食店で扉が最適とは限りません。
特に小規模な飲食店では、厨房入口の扉がスタッフの動きを妨げることがあります。
こうした小さなストレスは、営業が始まってから毎日のように積み重なります。
内装工事の時点で「昔からそうしているから」という理由だけで扉を付けてしまうと、費用もかかりますし、営業動線も悪くなる可能性があります。
扉を付けずに区画を分ける方法もあります
現在の飲食店内装では、厨房と客席の区画を分ける方法として、扉以外の選択肢を検討できる場合があります。
代表的な方法としては、次のようなものがあります。
床の色を変えて厨房範囲を分かりやすくする
厨房側と客席側で床材の色を変えることで、視覚的に区画を分ける方法です。
例えば、厨房側は清掃しやすい床材、客席側は店舗イメージに合う床材というように、用途に合わせて仕上げを変えることができます。
床の色が変わることで、スタッフにもお客様にも「ここから先は厨房側」という認識がしやすくなります。
見た目にも自然で、店舗デザインの中に区分けをなじませやすい方法です。
床にラインや見切り材を入れる
今回の写真のように、床に区分け用のラインを入れる方法もあります。
厨房側、客席スペース、事務所など、それぞれのエリアの境目にラインを設けることで、扉がなくても区画を明確にできます。
この方法のメリットは、スタッフの通行を妨げにくいことです。
扉の開け閉めがないため、配膳や片付けの動きがスムーズになります。
特に、限られた面積の中で客席数や厨房スペースを確保したい飲食店では、床ラインによる区分けが有効な場合があります。
ただし、ラインが目立たなかったり、すぐ剥がれたりするような施工では意味がありません。
長く使っても区画が分かるように、見切り材や耐久性のある材料を使うことが大切です。
段差で空間を分ける方法もある
厨房と客席の間に段差を設けることで、物理的に区画を分ける方法もあります。
床の高さが変わるため、境界は分かりやすくなります。
ただし、飲食店で段差を作る場合は注意が必要です。
スタッフは料理や飲み物を持って移動します。
段差があることで、つまずきや転倒の危険が出ることもあります。
許可のためだけに段差を作るのではなく、実際の営業中に安全に動けるかどうかまで考えなければいけません。
床ラインで区分けするメリット
床ラインで厨房と客席を分ける方法には、いくつかのメリットがあります。
まず、扉を設置しないため、建具工事の費用を抑えられる可能性があります。
扉を付ける場合は、扉本体だけでなく、取付下地や枠、場合によっては壁の調整も必要になります。
一方で、床ラインや見切り材で区画を示せる場合は、建具工事を省ける可能性があります。
次に、動線がスムーズになります。
飲食店では、厨房と客席の行き来が頻繁にありので、扉がないことで、スタッフの動きが軽くなり、料理提供や片付けの効率が期待できますね。
さらに、店舗全体が広く見えやすいというメリットも。
小さな飲食店では、少しの仕切りでも圧迫感が出ることがありますから
扉をなくして床で区切ることで、空間の広がりを保ちながら、必要な区画を示すことができます。
勝手な判断で施工するのは危険です
ここで大事なのは、最終的な確認は管轄の保健所が行いますから、床ラインを入れれば必ず営業許可が取れるという話ではないことです。
厨房と客席の区画分けについては、店舗の形状、営業内容、厨房の配置、客席との関係などによって判断が変わります。
また、最終的な確認は管轄の保健所が行います。
他の店舗で認められた方法が、自分の店舗でもそのまま認められるとは限りません。
そのため、飲食店の内装工事を始める前には、必ず図面を持って保健所へ事前相談することが大切です。
これは大前提ですよ。
必ず計画図を持って保健所へ確認に出向いてください。工事後に指摘を受けると、せっかく仕上げた床や壁をやり直すことになる場合もあります。
そうなると、余計な費用だけでなく、開業スケジュールにも影響します。
「昔の常識」だけで進めないことが大切です
飲食店の内装工事には、昔からよく行われてきた施工方法があります。
厨房入口の扉もその一つです。
昔は当たり前だった方法でも、現在の基準や保健所の判断では、別のやり方が認められる場合があります。
だからこそ、施工会社任せにするだけではなく、オーナー様自身も最低限の知識を持っておくことが大切です。
もちろん、扉が必要な店舗もあります。
反対に、扉を付けなくても区画を示せる店舗もあります。
大切なのは、最初から一つの方法に決めつけず、店舗の広さ、動線、営業スタイル、保健所の確認を踏まえて判断することです。
余計な工事費をかけないためにも事前確認が重要です
飲食店を開業するときは、想像以上に多くの費用がかかります。
厨房機器、給排水、電気、ガス、空調、換気、内装仕上げ、看板など、必要な工事はたくさんあります。
その中で、本来不要だった扉工事まで追加してしまうと、開業費用がさらに膨らみます。
小さな金額に見えても、飲食店開業時の数万円、十数万円は大きな差になります。
だからこそ、厨房と客席の区画分けについても、最初の段階で確認しておくことが大切です。
こうした点を事前に整理しておくことで、無駄な工事を避けやすくなります。
まとめ
飲食店では、厨房と客席を明確に分ける必要があります。
以前は、厨房入口にウエスタンドアやスイング扉を設置することが一般的でしたが
しかし現在は、店舗の条件や管轄保健所の判断によっては、床の色分け、区分けライン、段差などで厨房と客席を分けられる場合があります。
扉を付けないことで、工事費用を抑えられたり、スタッフの動線が良くなったりするメリットもあります。
ただし、自己判断で施工を進めるのは危険です。
飲食店の内装工事を行う前には、必ず図面をもとに管轄の保健所へ確認しておきましょう。
福岡で飲食店の開業や店舗改装を検討されている方は、デザインや費用だけでなく、営業許可に必要な区画分けまで考えた内装計画をおすすめします。
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